Het is Ghislain Payer die voornamelijk zorgt voor de vinificatie en de wijnkelder.

De persing (le pressurage), geïnspireerd door het vakmanschap van onze voorouders, en toegepast op de technieken van vandaag, wordt op het Domein uitgevoerd met een pneumatische pers van 4000 kg. De hele oogst wordt ter plaatse geperst en in tanks opgeslagen waar de eerste gisting tot stand zal komen.

Elke druivensoort (Meunier, Chardonnay en Pinot Noir) wordt in een aparte tank bewaard.

Wanneer het moment van de assemblage gekomen is, wordt de wijnbouwer een oenoloog: hij kiest de druivensoorten en de verhoudingen om de best mogelijke wijn te verkrijgen, met een heel typische smaak die eigen is aan elk Huis.

Champagne ‘Ghislain Payer et fille’ wordt hoofdzakelijk gekenmerkt door Chardonnay en Meunier, die fruitigheid en finesse brengen.

In april verlaat de wijn de tanks om te worden gebotteld. In de flessen ontstaat de tweede gisting waardoor de bulletjes ontstaan (la prise de mousse).

De flessen rusten 3 tot 10 jaar in onze kelder (het minimum voor AOC Champagne is 15 maanden; AOC = Appellation d’Origine Contrôlée).

Alvorens de verkoop kan starten, moet er nog ‘gedegorgeerd’ worden : de wijnbouwer zal het residu verwijderen, en een kurken stop plaatsen. “Wij gebruiken de hoogste kwaliteit kurken, opdat onze wijnen geen kurksmaak zouden krijgen.”