C’est Ghislain Payer qui s’occupe essentiellement de la vinification et de la cuverie.

Le pressurage, inspiré du savoir-faire des anciens et appliqué aux techniques d’aujourd’hui,est réalisé sur le domaine avec un pressoir pneumatique 4000 kg. Toute la récolte est pressurée sur place et placée en cuves ou elle effectuera sa première fermentation.

Chaque cépage (Meunier, Chardonnay et Pinot Noir) est placé dans des cuves différentes.

C’est au moment de l’assemblage que le vigneron devient œnologue: il choisit les cépages et les proportions pour obtenir le meilleur vin possible et ce goût si typique de chaque maison.

Le Champagne Payer Ghislain et fille se caractérise par une majorité de Chardonnay et Meunier, apportant fruité et finesse.

En Avril le vin quitte les cuves pour être mis en bouteille ou il effectuera une 2ème fermentation : ‘’la prise de mousse’’.

Les bouteilles vont reposer en cave 3 à 10 ans (le minimum pour l’AOC Champagne étant de 15 mois).

Avant la commercialisation chaque bouteille repasse dans les mains du vigneron pour y être dégorgée et revêtue  d’un bouchon en liège.  “Nous utilisons la plus haute qualité de bouchon en liège, pour ne pas retrouver de gout de bouchon dans nos vins”